ชีสครึ่งนุ่ม (Semi soft cheese)

เป็นชีสที่มีเนื้อแน่นกว่าชีสนุ่ม แต่ว่ายืดหยุ่น มักใช้เวลาบ่มยาวนานกว่าชีสนุ่ม แต่ว่าสั้นกว่าชีสแข็ง เป็นโดยประมาณ 1-6 เดือน ขึ้นกับประเภทของชีส

รสชีสครึ่งนุ่มมักอ่อนกว่าชีสครึ่งแข็ง แล้วก็มีความชุ่มชื้นสูงขึ้นยิ่งกว่า โดยชีสครึ่งหนึ่งนุ่มมีน้ำอยู่มากยิ่งกว่า 45%

แบบอย่างชีสครึ่งหนึ่งนุ่ม เป็นต้นว่า บลูชีสหรือชีสร็อคฟอร์ต (Blue cheese or Roquefort cheese) ฟอนติเตียนทุ่งนา (Fontina) ฮาร์วาตี (Harvati)

ชีสครึ่งนุ่มเหมาะกับใช้ทำซอส หรือกินคู่กับเครื่องดื่มรสหวาน

ชีสครึ่งหนึ่งแข็ง (Semi hard cheese)
เป็นชีสที่มีรสสัมผัสแล้วก็ลักษณะที่คล้ายชีสครึ่งนุ่ม แม้กระนั้นใช้เวลาบ่มเป็นเวลายาวนานกว่าบางส่วน ชีสครึ่งหนึ่งแข็งบางจำพวกจะมีเปลือกข้างนอกเพื่อเก็บกักความชุ่มชื้นเอาไว้ใน โดยมีน้ำอยู่ราวๆ 30-40% ดังเช่น เกาดา (Gouda) อีดัม (Edam) จาร์ลสเบิร์ก (Jarlsberg) ราคะองกางร์ (Camembert) โพรโม้โลน (Provolone) เชดดา (Cheddar)

ชีสครึ่งแข็งเหมาะกับโรยบนสลัด ทำซอส ซุป หรือกินคู่กับเหล้าองุ่น

ชีสแข็ง (Hard cheese)
เป็นชีสที่พบได้ทั่วไปในเมนูอาหาร ไม่ชุ่มฉ่ำมากเท่าไรนัก เน้นย้ำความครึ้มแล้วก็แข็ง มักใช้เวลาบ่มเป็นเวลานานกว่าชีสชนิดอื่นกระทั่งมีเปลือกดกฉาบข้างนอก

ช่วงเวลาสำหรับการบ่มส่งผลต่อความเข้มข้นของรสชีส ยิ่งบ่มนานยิ่งแข็งรวมทั้งมีรสชาติเข้มข้นขึ้น ดังเช่น พาร์เมซาน (Parmigiano-reggiano หรือ Parmesan cheese) เพวัวริโน (Pecorino) มันเชโก (Manchego) เอมเมนทัล (Emmental) โรมาโน (Romano) กรานา-พาดาโน (Grana-padano)

ชีสแข็งเหมาะกับใช้ทำซอส ขูดเพื่อโรยบนพิซซ่า พาสตา สลัด หรือกินคู่กับแครกเกอร์หรือผลไม้แห้ง

กรรมวิธีรักษาชีส
ความเอาใจใส่สำหรับในการรักษาชีสก็เป็นเรื่องจำเป็นที่สามารถช่วยทรงสภาพ เนื้อสัมผัส รวมทั้งรสของชีสไว้ได้ ทำให้พวกเราสามารถลิ้มชิมรสของชีสแท้ได้นานที่สุด โดยมีแนวทางดังต่อไปนี้

ห่อชีสก่อนเก็บเข้าตู้แช่เย็น โดยบางทีอาจใช้พลาสติก กระดาษห่อชีส กระดาษลอกลาย หรือกระดาษฟอยล์ก็ได้ เพื่อรักษาภาวะแล้วก็รสไว้ ชีสนุ่มจะอยู่ได้ยาวนานหลายสัปดาห์เมื่อห่อด้วยกระดาษลอกลาย เวลาที่ชีสแข็งจะอยู่ได้นานเมื่อห่อด้วยกระดาษฟอยล์

ไม่สมควรห่อชีสจนกระทั่งแน่นเหลือเกิน เพราะชีสส่วนมากจะรสห่วยลงถ้ามิได้สัมผัสอากาศ รวมทั้งการห่อชีสกระทั่งแน่นจะก่อให้ชีสไม่อาจจะคายความชุ่มชื้นออกมาได้ จนกระทั่งนำมาซึ่งการก่อให้เกิดแอมโมเนีย แม้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ควรจะคลายออกให้ชีสได้ได้โอกาสสัมผัสอากาศบ้าง

เปลี่ยนแปลงกระดาษห่อทุกคราวข้างหลังตัดชีสออกมากิน เลี่ยงการสัมผัสกระดาษห่อขณะตัดชีส เพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากนิ้วมือหรือของกินอื่นๆเข้าไปในชีส ทั้งทำให้ชีสคงจะความใหม่และก็รสดีได้นานที่สุด

เก็บชีสเอาไว้ในช่องผัก ชีสจำนวนมากสามารถอยู่ได้ 2-3 อาทิตย์เมื่อเก็บเอาไว้ภายในอุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียสภายหลังจากห่อแล้ว แต่ว่าการเก็บชีสเอาไว้ภายในตู้แช่เย็นนานๆจะดึงความชื้นออกไป การเก็บไว้ภายในช่องผักซึ่งอยู่ข้างล่างของตู้แช่เย็นดีที่สุด ด้วยเหตุว่าจะช่วยทำให้ชีสคายความชุ่มชื้นออกไปช้าลง

สูดดมชีสก่อนกิน ควรจะทิ้งในทันทีเมื่อได้กลิ่นฉุนหรือกลิ่นแอมโมเนีย